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Una sección de Sebastián Manuel Gallego Morales

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PANADERIAS BASTETANAS DEL SIGLO XX (1ª parte)

Artículo publicado en la publicación El Norte de la primera quincena de mayo de 2008

I

NOTA ACLARATORIA:
Con la intención de ofrecerles un buen trabajo sobre las panaderías de nuestra ciudad, hemos decidido dividir en dos toda la información y fotografías que poseemos. En la primera entrega(correspondiente a la primera quincena de mayo) incluimos una amplia reseña de lo que han venido siendo las panaderías bastetanas en el siglo XX. Nos centramos en las panaderías que aunque estuvieron en marcha en este periodo, en la actualidad ya han desaparecido. Así mismo, en la página final, les ofrecemos un pequeño artículo sobre una peculiaridad de nuestras panaderías, el reparto a domicilio. En la segunda entrega de este trabajo (la correspondiente a la segunda quincena de mayo) les hablaremos de las panaderías que están funcionando en la actualidad. Todas ellas han comenzado a funcionar durante el siglo pasado, por lo que apuntaremos algunos datos de su trayectoria, fotos de sus propietarios, tanto actuales como precursores, etc.

Comenzamos este artículo en los primeros años del siglo XX. En los anuarios estadísticos de aquella época, encontramos diez panaderías, o por lo menos, diez establecimientos lo más parecidos a las actuales panaderías. Al frente de esa decena de negocios, los siguientes titulares: cinco de ellas están a nombre de la familia García ( Alonso, Emilio, José Ramón, Manuel, y Ramón); el resto son propiedad de Esteban Morcillo, José Muñoz, Juan Antonio Muñoz, Manuel Pérez, y Juan Sánchez. En todos los casos, estas panaderías tienen una estrecha relación con los molinos existentes en la ciudad. Ninguno tiene autorizada la venta de pan, por lo que hay que suponer que serían solamente “hornos de pan cocer”, en los que se efectuaría el trueque de harina o trigo por pan, evidentemente quedando siempre una comisión en beneficio del industrial.

Más allá de las “normas oficiales”, en la ciudad había, e incluso sigue habiendo, numerosos hornos morunos en los que los propios cosecheros cuecen su pan . Sin embargo, en los censos oficiales y las estadísticas, sólo entran aquellos que tienen un servicio al público. A pesar de todo, se pude afirmar que existían muy pocas tahonas.

Hasta bien entrado el siglo, no aparecen las autorizaciones para la venta de pan. Hasta que llega ese permiso administrativo, en Baza, al igual que en otras ciudades, se impone el funcionamiento mediante “vales”. El labrador entrega la harina a la panadería y ésta se la cambia por una serie de vales de papel, hasta cubrir la cantidad recibida. Aproximadamente, el cambio era en razón de 100 kilos de harina por 150 kilos de pan. Este sistema aún se utiliza con algunos cosecheros. Los vales presentan diferentes valores; los hubo de un pan grande, de un pan chico, un pan de 500 gramos, etc.
En otros casos, estos hornos de pan cocer sólo cobraban “la maquila” al usuario, es decir, el gasto por la maquinaria utilizada.  Y es que los clientes llevaban incluso confeccionado desde su casa el amasijo que necesitaban para los panes, las tortas, las barras, las roscas, etc. todas ellas con su sello sobre la masa, para evitar confusiones. El hecho de preparar estos grandes amasijos para las familias completas motivaba que tuvieran luego que guardar el pan en orzas, durando así varios días fresco y tierno.
Los sistemas de producción de nuestras panaderías han evolucionado notablemente. Desde los antiguos hornos de leña, que algunos establecimientos conservan aún, hasta los hornos mixtos y los más modernos sistemas para la elaboración del pan y de los demás productos que ofrecen nuestras panaderías, todas ellas ya modernizadas como exige el mercado.
 
II

Todos estos procedimientos han ido desapareciendo y la modernización de los instrumentos y de las maquinarias empleadas han convertido la elaboración del pan en un negocio industrial.Aunque con los altibajos que el mercado, e incluso las modas culinarias imponen, el pan sigue siendo un producto imprescindible y diario en la alimentación de los bastetanos. Para hacer una descripción de lo que son y lo que han sido las panaderías en nuestra ciudad, vamos a dividirla en tres secciones, precisamente a la vista de la ubicación de estos establecimientos.

La zona A irá desde la línea de la Atalaya, hasta la que marca la antigua vía del tren. La B será la que se sitúe desde la primera hasta una línea imaginaria que conformaría la carretera de Caniles y la carretera a Granada; y la C, desde allí hasta la vega. En esta primera entrega nos centraremosen las panaderías y hornos que funcionaron en Baza y que son ya sólo un montón de gratos recuerdos.

En la segunda parte, que publicaremos en la siguiente edición, les ofreceremos un completo panorama de cómo está en la actualidad este gremio de panaderías, así como una breve historia de todas las que aún están en marcha.

La zona A ha sido siempre la menos poblada. No encontrando en ella ni tahona, ni horno de pan o panadería hasta el año 1918, fecha en la que figura la  que es propiedad de Ramona Villegas Martínez, más conocida como “la tía Pica” y cuyos descendientes están aún en activo.

En esta zona se han establecido a lo largo de los años otras panaderías, todas ellas desaparecidas a día de hoy pero con gran cantidad de clientes en sus buenos momentos.

Se recuerdan las de José Aguilar Domínguez “El torrao”, en la calle Garfios nº 202; o la de Ramón Echeverrías. O las del Molino de Buenavista,  regentada por Cándido Martínez Moreno y que luego sería reactivada por un familiar.
La zona B, es la que se considera normalmente como “casco histórico”. En ella se han establecido desde siempre la mayoría de las panaderías de nuestra ciudad, muchos establecimiento s de este tipo que aún hoy se recuerdan. Entre ellas podríamos destacar la Panadería de Ramón Aznar, en el Espíritu Santo; la panadería “El Laña”, en la calle Zapatería-, la Panadería de José Díaz Martínez, conocida como la de “Carriles”, en la Cava Alta, nº 3; la Panadería de Francisco Quesada, en la Plaza de las Eras; la Panadería de “Echevarrías”, en la Cruz de os Caídos; la Panadería de Morcillo, junto al campo de fútbol de la Alameda y que luego se llevó a la carretera de Caniles; la Panadería del Papa (luego Bar “Papa”, en Rabalía; la de Antonio Checa Trujillo, en la Plaza de las Eras nº 4; la Panadería de Andrés Férez Guirado, en la calle Tenerías; la de Ramón Pérez García, en calle Chorrillo nº 17, entre otras de muy efímera existencia.

En esta zona “centro”, una de las principales panaderías de la segunda mitad del siglo XX era la Panadería de Pepe Ferrón, que luego pasó a su hermano Cayo, y de este a su hijo. Finalmente se hicieron con ella sus empleados, Gregorio y José Jiménez Morcillo, quienes la mantuvieron a flote hasta que cerró definitivamente en el año 1992.

Disponía de un magnífico horno de leña y estaba situada en la carretera de Granada nº 4.
 

III

En la Zona C, línea imaginaria entre carretera de Caniles y Carretera de Granada, hacia la Vega, en la que se ha producido el mayor ensanche de la ciudad, estuvieron abiertas varias: panadería de Redondo, en la calle Oliva; panadería de Germán, en la calle Acequita; panadería de Alonso García, en la placeta de Acequita; panadería de Viñegla, en la calle Corredera; y en la misma calle la de José Ramón García, conocida como la panadería de Ballesta. O la de la calle Perona Baja, número 7, la de  Joaquín Ortiz Ronquillo.

En esta zona hoy día siguen abiertas las panaderías más longevas de la ciudad. Aún cuando la mayoría se han constituído en explotaciones familiares, es bueno hacer constar que de las panaderías que se establecieron en Baza, gran parte de ellas lo hicieron a partir de un trabajador que se inició en esta empresa.
En el centro y derecha de la fila superior, dos fichas de los cosecheros, donde las panaderías registraban los cambios de harina por pan. El cambio era de 100 kilos de harina por 150 kilos de pan. En el resto de los laterales, los vales.
 
IV

Reparto a domicilio

Junto a la evolución de los sistemas de producción, en la historia de las panaderías de Baza merece la pena detenerse también enalgo que caracteriza a este sector en nuestra ciudad, el reparto a domicilio. Se ha convertido ya en algo tradicional y propio del día a día de esta localidad, el ver a los panaderos repartiendo el pan por las calles. Este procedimiento no es nuevo. En las fotografías que acompañamos podemos ver como algunos empezaron utilizando los animales de carga, con los serones llenos de pan. Con el avance de los vehículos a motor, las panaderías introducen una especie de “motocarros” para el reparto de este alimento. De tal modo que, en la actualidad, todas las panaderías disponen de una furgoneta para llevar a las casas y establecimientos diversos sus productos.

  

A la izquierda y arriba tenemos los medios de transporte utilizados para el reparto del pan hace ya unos cuantos años.

En la parte superior, de izquierda a derecha, conocemos a Frusis, Jordán en el centro, de nuevo Frusis, más moderno, y, a la izquierda, el motocarro empleado por Casildo. Debajo de estas líneas, algunos de los vehículos que actualmente utilizan las panaderías para llevar sus productos en el reparto diario por la ciudad.
Podemos decir que “dentro de lo que cabe” existen relaciones muy cordiales entre este gremio depanaderos de nuestra ciudad, que en un determinado momento, en el año 1956, llegaron a constituirse en el Consorcio de Panaderías Bastetanas Reunidas. Tuvo este consorcio una corta vida, ya que se disolvió “motu propios” dos años después. El primer presidente de esta entidad fue, por aclamación, Ramón Doblas Mañas. Uno de los mayores problemas que ha tenido el colectivo de panaderos de Baza, fue por causa de su adhesión a la huelga de Panaderos de Granada capital. Estos hechos se remontan a los años de 1964 y 1965. Por aquellas fechas se autorizó a los panaderos de la capital una subida en el precio del pan.
Tamón Doblas Mañas Sin embargo, no fue autorizada dicha subida a los panaderos de los pueblos. Se declaran en huelga los panaderos de algunos pueblos, entre ellos Baza, y suspenden la elaboración de pan, en demanda de os mismos derechos que los de la capital. Los de la capital granadina, en solidaridad con Baza, se declaran igualmente en huelga. Entonces se produce un hecho singular; la venta de pan, que estaba limitada al municipio donde se elaboraba, es declarada de libre circulación, con lo que los panaderos de Caniles, Zújar, Cúllar y Freila, que no se habían sumado a la huelga, inundan la ciudad de Baza de pan para que no se desabastezca la población. Cuando se viene a autorizar la subida del pan, tal y como se pedía justamente, homogeneizándolo con el de la capital, el consumidor bastetano ya había sido atendido por panaderos foráneos; a los que muchos vecinos, oriundos de esos pueblos, les han seguido teniendo fidelidad.
Le deseamos larga vida y prosperidad a las panaderías tradicionales de esta población