ÚLTIMA PÁGINA

LA DULCE REPOSTERÍA

Todas las civilizaciones han tenido al fuego como el eje de la familia más primaria, casi desde que se descubrió. Tanta es su importancia que al lugar donde se hacía el fuego en la casa o en la vivienda, se le denomina “Cocina”, pues cocinar no es nada más que preparar los alimentos al fuego. Dicho sea con todo el respeto a las múltiples variaciones que el arte culinario ha adquirido con el paso de los tiempos.

Posteriormente, las comidas, más o menos abundantes y variadas, se vieron  complementadas con ricos vinos, caldos propios de la uva de los que decía y aclaraba el sabio mallorquín Raimundo Lull, en su obra “Félix de las maravillas del mundo”, que los vinos que convenían a las comidas eran “los blancos para los pescados y los tintos para las carnes”, pues así ayudaban de la mejor manera a los humores gástricos que digerían los alimentos.

Aclaraba este autor mediterráneo que no se deben mezclar tales vinos en una sola comida, aún cuando en la misma se tomen carnes y pescados. En este caso  lo mejor era, recomendaba Lull, “tomar aloques que son medios entre los tintos y los blancos”. Sentenciaba este sabio,”que no es de la temperanza ni de la sanidad el beber vino blanco y vino tinto en un comer”  aclarando que del uno en el “yantar” y del otro en el “cenar”.

Siguiendo con este sabroso mundo de los vinos y licores, se pronunciaban los antiguos sabios en contra del uso del alcohol, y nos citaban como “los sarracenos conservan su juventud durante más tiempo que los cristianos, porque estos últimos preferían beber el buen vino aunque fuere sustancia nociva para el organismo”. Daban por sentado el hecho cierto de que cuando los cristianos envejecen, les decrece considerablemente su inteligencia, fenómeno que no se observa en los otros de manera tan acusada. Los antiguos más entendidos en estas cuestiones basan también estas diferencias en el hecho de que los musulmanes “toman gran cantidad de dulces, lo cual es bueno para la salud del cuerpo”. Tras todo este preámbulo llegamos, por fin, a la incuestionable y necesaria unión entre Gastronomía y Repostería.

Cientos y cientos, cuanto no miles, han sido los libros que sobre gastronomía se han escrito hasta el día de hoy; no es raro encontrar en cualquier librería, al alcance de cualquier bolsillo, desde textos sencillos de “Cocina Popular”, a volúmenes de “Gastronomía” o los de  “Nuevas tendencias Gastronómicas”. También se encuentra hoy muy fácilmente todo lo que hace referencia a la Repostería, un arte culinario que en la antigüedad se basaba en aquellas recetas caseras que se transmitían de madres a hijas para endulzar los paladares más exquisitos.

El primer libro impreso de Arte de Repostería, del que se tiene constancia, fue impreso en el año de 1786, por Juan de la Mata; en el mismo se dan toda clase de recetas para hacer dulces secos y con líquido, bizcochos y turrones, natas, bebidas heladas de todos géneros, resolis, mistelas, etc. Como podemos apreciar, un numeroso y detallado estudio en el que se incluye “una breve instrucción para conocer las frutas y servirlas crudas, y diez mesas con su explicación”.

Pero hemos de reconocer que a pesar de ser el primero dedicado exclusivamente a este dulce cometido, el libro de Juan de la Mata no es el primero en el que se habla de repostería. Más de medio siglo antes, en 1731, se editó el libro “Constituciones y extravagantes de la Orden de San Jerónimo, en el que igualmente se habla tanto de recetas culinarias, como de repostería, para aplicar en la misma orden y en el que ya se  hacen distinciones sobre “comidas para verano” y “comidas para invierno”. Se hacen igualmente recetas culinarias para los tiempos litúrgicos: Semana Santa, Navidad, Adviento o Pascua de Resurrección. Con este documento en la mano, los cocineros de la Orden no tenían duda alguna en cada momento de qué es lo que tenían que preparar a la comunidad religiosa.

Esperemos que un año más podamos disfrutar de esta antiquísima cocina y repostería española.